Cipolla e aglio sono due ingredienti presenti in quasi tutte le pietanze tipiche della cucina italiana. Si trovano spesso nei sughi al pomodoro, sia semplici che arricchiti, per dare alla pietanza una nota di sapore in pi\u00f9, che spesso fa la differenza (in bene, ma anche in male, se usati nel modo sbagliato). Quando \u00e8 meglio utilizzare l\u2019uno e quando l\u2019altra?<\/p>\n
I latini avrebbero risposto \u201cde gustibus\u201d, perch\u00e9 in effetti una vera e propria regola a riguardo non esiste. Nel tempo, come in altri ambiti, anche nel mondo della gastronomia si sono create delle consuetudini, per cui tradizionalmente i sughi di pesce vogliono l\u2019aglio, mentre il soffritto perfetto \u00e8 con il trito di cipolla. Ai fornelli, per\u00f2, dovrebbe essere lasciato campo libero alla personalizzazione: lo chef Filippo La Mantia, per esempio, \u00e8 noto per non utilizzare aglio e cipolla nei suoi piatti perch\u00e9 semplicemente non gli piacciono. Anche l\u2019amatriciana non ne vuole sapere di entrambi. Al contrario, ci sono ricette che prevedono la presenza di tutti e due, tipo il rag\u00f9 di cinghiale, per valorizzare al meglio il gusto contemporaneamente dolciastro e intenso della carne di selvaggina.<\/p>\n
Quando utilizzare l\u2019aglio nel sugo?
\nAmato e odiato, l\u2019aglio \u00e8 un ingrediente fortemente divisivo, quasi identitario. Il suo \u00e8 un gusto forte, deciso, pungente, che deve essere dosato al fine di esaltare le note caratteristiche degli altri ingredienti e non coprirle. Ci sono diversi modi per utilizzarlo in base alla ricetta scelta, ma quando si tratta di sughi al pomodoro si va sempre sul sicuro facendo soffriggere brevemente nell\u2019olio caldo lo spicchio di aglio in camicia, quindi con il rivestimento esterno, leggermente pressato con la lama di un coltello. Si versa poi la passata di pomodoro, e si lascia andare a fiamma bassa il tempo necessario. Il risultato \u00e8 sotto il segno della delicatezza, ideale per sfiziosi sughetti di pesce, dove a farla da padrone \u00e8 il profumo del mare. Per le cotture in umido dei pesci, uno spicchio di aglio pelato si pu\u00f2 aggiungere quando mancano 10-15 minuti alla fine, come nel nostro polpo in umido: si avvertir\u00e0 la sua presenza, ma non sar\u00e0 per nulla invasiva.<\/p>\n
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Ci sono ricette, per\u00f2, dove l\u2019aglio da caratterista diventa attore principale, per esempio negli spaghetti alla marinara, con un sugo che si rif\u00e0 al classico condimento dell\u2019omonima pizza, in abbinamento a pomodoro e origano. In questo caso l\u2019aglio deve sentirsi, ed \u00e8 per questo che va bene eliminare la buccia, tagliarlo a pezzi e metterlo nell\u2019olio, cos\u00ec da rilasciare gli oli essenziali profumati. Il consiglio \u00e8 quello di privare gli spicchi del germoglio interno, la parte che pu\u00f2 rendere indigesto l\u2019aglio.<\/p>\n
Quando preferire la cipolla nel sugo?
\nLa cipolla tende ad avere un sapore\u00a0dolce e rotondo, cos\u00ec da rimanere in sottofondo avvolgendo gli altri ingredienti. Le variet\u00e0 pi\u00f9 usate nei sughi al pomodoro sono quelle bianche e dorate, pi\u00f9 indicate nelle lunghe cotture, ma anche qui non abbiamo una regola precisa. Per fare un buon sugo di pomodoro fresco, per esempio, basta far appassire la cipolla affettata nell\u2019olio, prestando attenzione che non imbrunisca troppo, o diventa amara.<\/p>\n
Alla base di molti piatti della tradizione c\u2019\u00e8 il soffritto, ovvero il trito composto da cipolla, sedano e carote che funge da insaporitore universale: lo si trova nel rag\u00f9 alla bolognese, in quello alla napoletana (dove la cipolla \u00e8 ramata) o in quello di lenticchie, in versione vegetariana. Per chi preferisce dare pi\u00f9 aromaticit\u00e0 ai piatti, il suggerimento \u00e8 optare per lo scalogno, che risulta spesso anche pi\u00f9 digeribile.<\/p>\n
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